Der Olmata wurde kreiert, um die gesamte Weinberufung des Gebiets von Casale Marittimo in einer Flasche auszudrücken. Er besteht zu 20% aus Sangiovese, zu 50% aus Merlot und zu 30% aus Cabernet Sauvignon und ist der Ausdruck aller Weinberge des Weinguts.